Arroz de marisco (riz portugais aux fruits de mer)
Le grand plat de mer portugais : riz parfumé cuit dans un bouillon tomate-coriandre-piri-piri avec gambas, langoustines, palourdes, moules — servi à la marmite directement à table, version humide-soupe.
Préparation
**Faire dégorger les palourdes/coques** : tremper dans l'eau de mer froide (35 g de sel par L) 1 h. Elles crachent leur sable. Rincer.
**Nettoyer les moules** : gratter, ébarber. Jeter celles ouvertes qui ne se referment pas en tapotant.
**Préparer langoustines et gambas** : laisser entières avec carapace (les jus se libèrent à la cuisson — c'est le secret du goût). ### Fumet (à préparer en parallèle — 30 min)
Émincer oignon, carotte, poireau. Dans une grande casserole, chauffer 2 c. à soupe d'huile. Faire suer 5 min.
Ajouter les têtes-carcasses-coquilles. Saisir 5 min en cassant les têtes à la cuillère (libère les sucs).
Déglacer au vin blanc, laisser réduire 2 min.
Ajouter 1,5 L d'eau + bouquet garni. Porter à frémissement, cuire 25 min à découvert.
**Filtrer au chinois fin**, en pressant les carcasses. Garder le liquide chaud. ### Base aromatique (sofrito portugais)
Émincer oignons et ail. Concasser tomates pelées.
Dans la cataplana (ou grande cocotte), chauffer 4 c. à soupe d'huile d'olive. Faire fondre oignons 15 min à feu doux jusqu'à blond confit.
Ajouter ail, paprikas, piri-piri entiers. Cuire 1 min.
Ajouter tomates et concentré. Mijoter 15 min : devient pâte rouge profonde.
Déglacer au vin blanc, laisser réduire 5 min. ### Cuisson du riz (style « malandrinho » — humide)
**Verser tout le riz dans la base**, mélanger 1 min pour l'enrober.
**Verser le fumet bouillant** (1,2 L chaud) sur le riz. Saler.
**Important** : le rapport riz-liquide est de 1:3 (vs 1:2 pour un riz pilaf classique). C'est ce qui donne l'effet « riz humide » caractéristique du arroz de marisco — entre riz et soupe.
Cuire 10 min à frémissement franc à couvert. ### Ajout des fruits de mer (étape sensible — timing)
**À 5 min de la fin du riz** : ajouter langoustines + gambas avec carapaces. Couvrir.
**À 3 min de la fin** : ajouter moules.
**À 2 min de la fin** : ajouter palourdes/coques et crevettes décortiquées.
**Couvrir hermétiquement** : les coquillages s'ouvrent en 2-3 min en vapeur.
**Arrêter dès que tous sont ouverts** — sur-cuits, ils deviennent caoutchouteux.
**Goûter** : doit être riche, presque crémeux, parfumé. Le riz doit garder du « liquide » autour — texture entre risotto et soupe. ### Finition signature
Hors du feu, ciseler grossièrement coriandre + persil. **Verser sur le riz**.
**Arroser de 4 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra**.
Retirer les piri-piri. ### Service spectaculaire
**Apporter la cataplana DIRECTEMENT à table** — c'est tradition. Ouvrir devant les convives : la vapeur s'échappe, l'arôme tomate-coriandre-fruits de mer envahit la table.
**Servir à la louche** dans grandes assiettes creuses. Disposer artistiquement : 2 gambas par assiette, 2 langoustines, 3 moules, etc.
**Pain de campagne** pour tremper dans le bouillon parfumé.
**Quartiers de citron** à part — chacun en presse selon son goût.
**Vin** : vinho verde bien frais, ou rosé portugais.
Notes
- Origine : Algarve (sud du Portugal), spécialité des villes côtières (Sagres, Lagos, Faro). Préparé dans la cataplana (marmite en cuivre à double couvercle).
- « Malandrinho » : terme portugais signifiant « petit malicieux ». Désigne ce type de riz à mi-chemin entre risotto et soupe — texture humide-soupe assumée.
- PAS de safran : différence avec la paella espagnole. Le arroz de marisco joue sur la coriandre fraîche + paprika fumé, pas le safran.
- Coriandre fraîche : herbe-signature de la cuisine portugaise du Sud (héritage arabe). Sans, c’est plus un riz aux fruits de mer espagnol.
- Riz Carolino : variété portugaise spécifique, gros grain rond. Absorbe beaucoup de liquide. Sans, bomba espagnol ou arborio italien.
- Variantes :
- Arroz de marisco sec (« no caldo seco ») : version plus risotto, moins liquide
- Arroz de lulas : avec calamars seuls
- Arroz de tamboril : avec lotte en gros morceaux
- À manger BRÛLANT directement de la cataplana. Pas de restes (les fruits de mer se ré-cuisent en réchauffant et deviennent caoutchouteux).