Pièce montée croquembouche
La pyramide de choux des grandes occasions : pâte à choux garnie de crème pâtissière à la vanille, montée et liée au caramel, coiffée de nougatine.
Préparation
La veille, préparer la crème pâtissière : infuser la vanille dans le lait chaud 15 minutes. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule, la farine et le sel. Verser le lait chaud en fouettant, reverser dans la casserole et cuire 2 minutes jusqu’à épaississement. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.
Préparer la pâte à choux : porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine d’un coup, puis dessécher la pâte 1 minute sur le feu. Au robot, incorporer les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte souple en ruban.
Coucher des petits choux à la poche à douille sur une plaque. Cuire à 200 °C 25 à 30 minutes, sans ouvrir le four les 10 premières minutes. Entrouvrir le four 5 à 10 minutes en fin de cuisson, puis laisser refroidir.
Détendre la crème pâtissière au fouet et garnir les choux par-dessous à la poche à douille.
Préparer un caramel blond avec le sucre, l’eau et le glucose. Tremper le dessus de chaque chou dedans et les poser tête en bas pour former une coque lisse.
Monter les choux en pyramide sur un socle, en les collant les uns aux autres avec le caramel encore chaud.
Préparer la nougatine : torréfier les amandes, cuire le sucre et le glucose en caramel blond, ajouter les amandes, étaler entre deux tapis et détailler des motifs tant que c’est chaud. Décorer la pièce montée.
Notes
- Cuire le caramel à environ 170 °C (blond) : au-delà de 180 °C il brûle et devient amer.
- Nettoyer les bords de la casserole au pinceau humide pendant la cuisson du caramel, pour éviter qu’il ne graine.
- Choux et crème se préparent la veille ; le montage au caramel se fait le jour même, la pièce ne se conservant pas longtemps.