Sauce marchand de vin (vin rouge et échalotes)
La sauce bistrot par excellence : une réduction de vin rouge aux échalotes, montée au beurre, pour napper une pièce de bœuf.
Sauces & condiments
Préparation
Ciseler finement les échalotes. Les faire suer dans 10 g de beurre 3 minutes sans coloration.
Verser le vin rouge, ajouter le thym et le sucre. Porter à ébullition puis laisser réduire des deux tiers à feu moyen, environ 12 minutes.
Ajouter le fond de veau et laisser réduire encore 5 minutes, jusqu'à consistance sirupeuse. Retirer le thym.
Hors du feu, incorporer le reste du beurre froid dé par dé en fouettant, pour lier et lustrer la sauce.
Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt sur la viande.
Notes
- Cette sauce accompagne une entrecôte, un filet de bœuf ou un onglet.
- Choisir un vin rouge que l’on aimerait boire : sa qualité se retrouve dans la sauce.
- Ne pas faire bouillir après avoir ajouté le beurre, sous peine de voir la sauce trancher.