Tagliatelles fraîches maison à la bolognaise

Préparation

1. **Pâte fraîche** : verser la farine en fontaine. Casser les œufs au centre, ajouter l'huile et le sel. Mélanger à la fourchette en incorporant progressivement la farine. Pétrir 10 minutes : pâte ferme, lisse, élastique. Couvrir et reposer 30 minutes.

2. **Ragù** : chauffer l'huile dans une grande cocotte. Y faire fondre la pancetta 5 minutes. Ajouter oignon, carotte, céleri (le « soffritto »), cuire à feu doux 10 minutes.

3. Ajouter les viandes hachées, les défaire à la cuillère et cuire 10 minutes à feu vif jusqu'à coloration dorée.

4. Ajouter le concentré de tomate, l'ail, la noix de muscade. Cuire 2 minutes.

5. Déglacer au vin rouge, laisser réduire 5 minutes.

6. Ajouter les tomates pelées concassées, le bouillon, le laurier, sel et poivre. Couvrir et mijoter **2 heures à feu très doux**, en remuant régulièrement.

7. **Le lait** : ajouter le lait à la dernière demi-heure de cuisson (signature de la bolognaise authentique — adoucit l'acidité des tomates).

8. **Étaler les tagliatelles** : couper la pâte en 4. Étaler chaque morceau au laminoir (du plus large au plus fin, jusqu'au cran 6 sur 8). Laisser sécher 10 minutes sur un torchon fariné.

9. Plier en 3, couper en bandes de 6 mm de large : ce sont les tagliatelles. Les laisser détendre sur le torchon.

10. **Cuisson** : porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plonger les tagliatelles fraîches, cuire **2 à 3 minutes** : elles flottent en surface quand cuites.

11. Égoutter en gardant un peu d'eau de cuisson. Mélanger dans la cocotte avec le ragù, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si besoin pour bien napper.

12. Servir avec du parmesan fraîchement râpé et du basilic.