Betteraves lacto-fermentées à l'aneth
Les betteraves rouges fermentées : rondelles ou cubes baignant en saumure à 3%, parfumés à l'aneth-ail-graines de carvi — saveur acidulée-terreuse profonde, couleur rubis, riche en probiotiques.
Préparation
Faire bouillir 200 ml d'eau. Dissoudre les 30 g de sel.
Ajouter 800 ml d'eau filtrée froide. Réserver. ### Préparation des betteraves (avec gants)
**Mettre des gants** : la betterave tache durablement.
Brosser énergiquement les betteraves sous l'eau froide. NE PAS éplucher (la peau bio contient les bactéries lactiques + minéraux).
Couper les fanes (les garder pour soupe ou salade fraîche).
**Au choix** : - **Rondelles fines** (3-4 mm) pour fermentation rapide (5-7 jours) - **Cubes de 2 cm** pour fermentation plus longue (10-14 jours) - **Quartiers** pour version mode russe « burak kvas » ### Aromates
Émincer les gousses d'ail légèrement écrasées.
Couper le morceau de raifort en lamelles fines (gants — il pique les yeux).
Ciseler grossièrement l'aneth (garder les tiges aussi). ### Mise en bocal
Stériliser le bocal à l'eau bouillante.
**Couches alternées** : - Une couche de betteraves - Quelques rondelles d'ail, lamelles de raifort, quelques branches d'aneth - Recommencer
Saupoudrer graines de carvi, moutarde, poivre. Disposer le laurier.
**Verser la saumure** : doit recouvrir totalement.
**Poser le poids alimentaire** dessus pour maintenir tout immergé. NON NÉGOCIABLE.
Fermer le bocal. ### Fermentation (7-14 jours)
**Laisser à température ambiante (18-22°C) 7 jours minimum** : - **Jour 1-3** : la saumure devient rose-rouge intense (la betterave colore tout) - **Jour 4-5** : mousse blanche/rose en surface = fermentation active - **Jour 7** : goûter — doit être acidulé-frais, encore terreux
**Si on veut plus marqué** : continuer 7 jours de plus. Plus elle fermente, plus elle s'acidifie. ### Réfrigération
Une fois la saveur souhaitée atteinte, **réfrigérer**. Conservation : 6 mois au frais.
**La saumure rose-rubis** est aussi précieuse : c'est le « kvas de betterave » — boisson fermentée tonique d'Europe de l'Est, à boire diluée à l'eau ou utilisée comme assaisonnement (vinaigrette, soupe froide). ### Utilisations gastronomiques
**Salade tiède** : avec mâche, chèvre frais, noix grillées, jus de fermentation en vinaigrette.
**Burger « beet beef »** : sur pain noir avec bœuf grillé et raifort frais.
**Bortsch instantané** : 3 c. à soupe de betteraves fermentées + 2 c. à soupe de jus dans 200 ml de bouillon chaud = soupe russe express.
**Tarte salée** : sur fond de chèvre et roquette.
Notes
- Couleur magique : les betteraves lacto-fermentées gardent un rouge-rubis profond, contrairement aux betteraves cuites (qui virent au rose pâle). C’est l’effet de la lacto-fermentation.
- Goût : plus terreux, plus profond, plus complexe que la betterave cuite classique. Moins sucré, plus acidulé.
- Le « burak kvas » : tradition slave (Russie, Ukraine, Pologne). Tonique fermenté de betterave, utilisé comme base de la soupe bortsch authentique.
- Saison de fermentation : automne idéal (carottes-betteraves fraîches de récolte). Été : trop chaud, fermentation trop rapide-instable.
- Variantes : avec orange (zeste + jus) = version « festive », avec piment chipotle = version mexicaine, avec gingembre = version asiatique.