Bortsch ukrainien à la betterave
La soupe-mère d'Ukraine et Russie : betteraves rouges mijotées avec chou, pommes de terre et bœuf — couleur rubis profond, servie avec smetana et aneth.
Préparation
Mettre le bœuf dans une très grande cocotte avec 2 L d'eau froide. Porter à frémissement, écumer pendant 10 minutes.
Ajouter laurier, grains de poivre, 1 c. à café de sel. Cuire 1h-1h15 à frémissement doux : la viande doit être tendre.
Sortir la viande, la couper en cubes plus petits. Filtrer le bouillon. ### Préparation des légumes
Éplucher les betteraves crues, les râper grossièrement (mettre des gants, ça tache).
Émincer oignon et ail. Couper carottes en bâtonnets, pommes de terre en cubes, chou en lanières fines. ### Cuisson
Dans la cocotte rincée, chauffer l'huile. Faire revenir oignon et ail 5 minutes. Ajouter carottes 5 minutes.
Ajouter betteraves râpées, concentré de tomates et sucre. Cuire 10 minutes à feu moyen : les betteraves caramélisent légèrement.
Verser le bouillon filtré + 500 ml d'eau. Ajouter pommes de terre. Cuire 15 minutes.
Ajouter le chou et la viande coupée. Verser le vinaigre (essentiel : fixe la couleur rubis et apporte la touche acidulée). Cuire 15 minutes : le chou doit être tendre, les saveurs équilibrées.
Goûter : la soupe doit avoir une triple harmonie acide-sucrée-savoureuse. Ajuster en sel, sucre ou vinaigre. ### Service
Servir dans des bols creux profonds. Au centre de chaque bol : une grosse cuillère de smetana.
Parsemer d'aneth ciselé généreusement et d'oignons nouveaux.
Accompagner de pain noir de seigle frotté à l'ail et beurré.
Notes
- Variantes : Ukraine (cette version, avec viande, chou, pommes de terre) ; Russie (avec haricots blancs) ; Pologne (plus claire, parfois servie en bouillon clair).
- Le vinaigre + sucre sont les secrets de la couleur rubis vif. Sans, le bortsch tire vers le brun-violet terne.
- Plat-symbole de l’Europe de l’Est. Encore meilleur réchauffé 24-48 h après.
- Tradition : on plonge la cuillère dans la smetana en mangeant — chacun crée son équilibre.