Bouilliture d'anguilles poitevine
Une matelote d'anguilles mijotée au vin blanc et à l'ail, plat emblématique du Marais poitevin.
Plats principaux
Préparation
Éponger les tronçons d’anguille. Faire fondre les oignons émincés dans le beurre au fond d’une cocotte.
Ajouter les anguilles et les faire raidir 5 minutes. Saupoudrer de farine et remuer.
Verser le vin blanc, ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni et le piment. Saler et poivrer. Laisser mijoter 30 minutes à couvert.
Retirer les morceaux d’anguille et les tenir au chaud. Filtrer la sauce si désiré.
Hors du feu, lier la sauce avec les jaunes d’œufs battus, sans faire bouillir.
Remettre les anguilles dans la sauce, parsemer de persil et servir avec des croûtons frottés à l’ail.
Notes
- La bouilliture (ou bouilleture) est le grand plat de fête du Marais poitevin, mitonné les jours de pêche.
- La liaison aux jaunes d’œufs donne son onctuosité à la sauce : ne pas la faire bouillir ensuite.
- L’abondance d’ail est caractéristique de cette recette ; ne pas la réduire.