Aji de gallina (poulet crémeux au piment jaune)
Le poulet crémeux jaune signature du Pérou : poulet effiloché lié à une crème de pain-lait-noix-parmesan-ají amarillo, servi sur pommes de terre, olives noires, œuf dur et riz blanc.
Préparation
Dans une grande casserole : mettre le poulet entier + oignon + carotte + céleri + laurier + bouquet garni + cube + sel + 2 L d’eau.
Porter à frémissement, écumer. Cuire 45-50 min à frémissement doux jusqu’à ce que le poulet soit tendre.
Sortir le poulet, laisser tiédir. Filtrer le bouillon et le garder (essentiel pour la suite).
Effilocher le poulet à la main en fins filaments (peau + os jetés ou utilisés pour autre bouillon). ### Pommes de terre
Pendant ce temps, cuire les pommes de terre entières avec leur peau 20 min dans l’eau bouillante salée. Égoutter, peler, couper en grosses rondelles de 1,5 cm. ### Riz blanc
Cuire 400 g de riz blanc. ### Base aromatique signature
Émincer FINEMENT les oignons.
Pour les ají amarillo frais : retirer pédoncule, graines et membranes blanches. Les ébouillanter 3 min dans l’eau bouillante (adoucit l’amertume). Égoutter, peler. Mixer en pâte.
Dans une grande poêle, chauffer 2 c. à soupe d’huile. Faire fondre les oignons 15 min jusqu’à blond-doré.
Ajouter ail haché, cumin. Cuire 1 min.
Ajouter la pâte d’ají amarillo. Cuire 3 min en remuant : la couleur devient jaune-orangé profond. ### Crème signature (étape clé)
Pendant ce temps : tremper le pain dans le lait 10 min. Presser légèrement.
Au mixeur : mixer pain trempé + noix + parmesan + curcuma + 100 ml de bouillon, jusqu’à crème lisse jaune-doré. ### Réunion
Verser cette crème dans la poêle avec les oignons-ají.
Ajouter le poulet effiloché. Mélanger.
Verser 300-400 ml de bouillon de poulet chaud progressivement, en fouettant : on obtient une sauce épaisse, onctueuse, jaune-doré (la couleur signature de l’aji de gallina).
Cuire 10 min à feu doux en remuant : tout s’imprègne, la sauce épaissit.
Texture finale : crème épaisse comme une béchamel riche, mais avec des filaments visibles de poulet.
Si trop épaisse : bouillon. Si trop liquide : prolonger.
Goûter, ajuster : sel, ají si plus piquant souhaité. ### Service spectaculaire
Dans 6 grandes assiettes creuses :
Étaler le riz blanc sur un côté.
Disposer 2-3 rondelles de pomme de terre jaune par-dessus le riz.
Verser GÉNÉREUSEMENT l’aji de gallina dessus — recouvrir totalement les pommes de terre.
Décorer signature : - 2-3 quartiers d’œuf dur disposés en éventail - 3 olives noires - Une feuille de coriandre fraîche au sommet - Tour de poivre noir
Manger à la cuillère en mélangeant tout : la sauce crémeuse jaune nappe pommes de terre et riz, le poulet effiloché tient, l’œuf et les olives ajoutent contrastes.
Boisson : Chicha morada péruvienne (boisson au maïs violet — épicée), bière péruvienne, ou inca kola jaune.
Notes
- Origine : recette créole péruvienne mêlant techniques espagnoles (sauce au pain et noix — héritage du « gallina en pepitoria » ibérique) avec ingrédients précolombiens (ají amarillo, pommes de terre jaunes andines).
- Couleur jaune signature : combinaison ají amarillo + curcuma + pommes de terre jaunes. C’est ce qui distingue visuellement l’aji de gallina de tous les autres plats péruviens.
- Ají amarillo : non négociable. Sans, c’est un poulet à la crème banal. Achetable en pâte en bocal dans les épiceries latino, ou en ligne. Marques recommandées : Inca’s Food, Cusco’s, Goya.
- Noix : tradition péruvienne adaptée des amandes espagnoles. Donnent profondeur de saveur. Sans, le aji de gallina manque de complexité.
- Variantes :
- Aji de gallina cremoso : version encore plus crémeuse (avec crème fraîche)
- Aji de pollo : version avec poulet en morceaux (pas effilochés) — moins courante
- Aji de carne : avec bœuf effiloché — version régionale
- Conservation : 3 jours au frais. Réchauffer doucement avec un peu de bouillon (la sauce a tendance à épaissir au frais).