Brandade de morue nîmoise
La spécialité de Nîmes : une émulsion onctueuse de morue dessalée, d'huile d'olive et de lait, parfumée à l'ail.
Préparation
La veille, dessaler la morue en la plongeant dans un grand volume d'eau froide au réfrigérateur, en changeant l'eau trois ou quatre fois.
Pocher la morue égouttée 10 minutes dans de l'eau frémissante avec le laurier. L'égoutter, retirer peau et arêtes, puis l'effeuiller.
Faire tiédir le lait avec l'ail écrasé. Chauffer l'huile d'olive séparément sans la faire fumer.
Dans une casserole à feu doux, écraser la morue à la spatule en incorporant alternativement l'huile chaude et le lait tiède, en filet, comme pour monter une émulsion, jusqu'à obtenir une pâte lisse et onctueuse.
Poivrer généreusement (ne pas saler, la morue l'est). Servir tiède avec des croûtons dorés, ou gratiner au four.
Notes
- Le dessalage est l’étape clé : goûter l’eau pour vérifier avant de cuire.
- Travailler la brandade à feu doux et sans cesser de remuer garantit une texture crémeuse.
- Elle se gratine joliment au four, parsemée de chapelure, jusqu’à coloration dorée.