Causa limeña au thon
La terrine froide péruvienne de Lima : couches alternées de purée de pommes de terre jaunes au citron vert-ají amarillo et de farce thon-mayo-céleri-oignon — démoulée en damier jaune et blanc.
Préparation
Cuire les pommes de terre entières avec leur peau dans l’eau bouillante salée 25-30 minutes jusqu’à tendres au cœur.
Égoutter, peler tièdes.
Écraser au presse-purée ou à la fourchette (PAS au robot — devient gluant).
Hors du feu, ajouter pâte d’ají amarillo, jus de citron vert, huile d’olive, sel, poivre.
Pétrir à la main 3-4 minutes : la purée doit devenir LISSE, ÉLASTIQUE, presque comme une pâte fraîche. C’est la signature péruvienne — « masa de causa ».
Goûter : doit être ACIDULÉE-PIQUANTE-SALÉE — saveurs marquées qui doivent rester perceptibles une fois froide. ### Refroidissement complet
Couvrir, réfrigérer 30 min : la masa se raffermit, devient plus facile à étaler. ### Farce thon-mayo
Émincer FINEMENT l’oignon rouge. Tremper 10 min dans l’eau froide salée pour adoucir. Égoutter, sécher.
Hacher finement le céleri (pour le croquant).
Émietter le thon à la fourchette dans un grand bol.
Mélanger avec oignon rouge, céleri, mayonnaise, moutarde, jus de citron, coriandre ciselée, ají amarillo, sel, poivre.
Goûter, ajuster. ### Couche d’avocat (optionnel)
Écraser les avocats à la fourchette avec jus de citron et sel. ### Montage en terrine
Tapisser le moule de film alimentaire, en laissant déborder largement (essentiel pour démouler).
Étaler 1/3 de la purée au fond, en couche uniforme de 2 cm.
Étaler la moitié de la farce thon par-dessus.
Si version 3 couches : étaler l’avocat écrasé.
Étaler 1/3 de purée par-dessus.
Étaler le reste de farce thon.
Terminer par 1/3 de purée en surface, en lissant.
Couvrir avec le film qui dépasse. Réfrigérer 2-4 heures minimum. ### Démoulage spectaculaire
Soulever doucement le film qui dépasse, démouler sur le plat de service rectangulaire.
Retirer le film délicatement. ### Décor traditionnel
Sur la surface : - Étaler une fine couche de mayonnaise pour lustrer. - Rangées colorées : disposer en bandes parallèles tout le long : - Rondelles d’œufs durs - Olives noires - Rondelles d’ají amarillo - Cubes de carottes - Petits pois - Brins de coriandre
Effet « damier péruvien » : alterner les couleurs visuellement. ### Service
Trancher à la verticale au couteau bien aiguisé : on voit la stratification jaune-blanc-orange-jaune en coupe.
Dresser une tranche par convive sur assiette plate.
Quartiers de citron vert à part, sauce huancaína en saucière (option).
Boisson : Chicha morada glacée, pisco sour, ou vin blanc sec péruvien (Tacama).
Notes
- Origine : née pendant la Guerre du Pacifique (1879-1884). « Causa » signifierait « cause » (en référence à la cause nationale péruvienne) ou viendrait du quechua « kausay » (« nourriture, ce qui fait vivre »). Plat-symbole de Lima.
- Causa vs papa rellena : à NE PAS confondre. Causa = froide, étalée en couches, en terrine. Papa rellena = chaude, formée en boule, frite.
- Variantes principales :
- Causa rellena de pollo : avec poulet effiloché + mayo (la plus classique au quotidien)
- Causa rellena de cangrejo : avec chair de crabe + avocat (festive)
- Causa rellena de camarones : avec crevettes
- Causa nikkei : version sino-japonaise péruvienne avec saumon sashimi
- Pommes de terre jaunes : non négociables pour la couleur. Pommes de terre blanches = causa pâle moins belle.
- Ají amarillo : cœur de la recette. Sans, ce n’est pas une causa.
- À déguster bien FROIDE. Sortir 10 min avant pour ne pas être glacée mais fraîche.
- Conservation : 24 h au frais bien filmée. Au-delà, la pomme de terre noircit légèrement.