Colonial goose néo-zélandais
Une épaule d'agneau désossée, farcie aux abricots secs et au miel, marinée au vin rouge puis rôtie lentement — le rôti du dimanche des colons néo-zélandais.
Préparation
Couper les abricots secs en petits morceaux et les faire tremper 15 minutes dans un peu d'eau tiède, puis égoutter.
Éplucher et hacher finement l'oignon. Le faire fondre dans le beurre à feu doux pendant 8 minutes, sans coloration.
Mélanger dans un saladier la chapelure, les abricots, l'oignon fondu, le miel, le thym et l'œuf battu. Saler, poivrer et bien amalgamer pour obtenir une farce souple.
Étaler l'épaule d'agneau côté intérieur vers le haut sur le plan de travail. Répartir la farce au centre, puis rouler la viande sur elle-même et la ficeler serré tous les 3 cm.
Déposer le rôti dans un plat creux. Verser dessus le vin rouge, l'huile, le laurier, le romarin et l'ail. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, en retournant la viande une ou deux fois.
Préchauffer le four à 160 °C. Sortir le rôti de la marinade, l'éponger et le saisir 5 minutes sur toutes ses faces dans une cocotte bien chaude pour le colorer. Réserver la marinade.
Verser la marinade filtrée dans la cocotte, couvrir et enfourner pour 2 h 15. Arroser le rôti avec le jus toutes les 30 minutes. La viande doit devenir fondante et se détacher facilement.
Sortir le rôti, l'envelopper de papier aluminium et le laisser reposer 15 minutes. Pendant ce temps, filtrer le jus de cuisson dans une casserole, ajouter le bouillon et porter à frémissement.
Délayer la farine dans un peu d'eau froide, l'incorporer au jus en fouettant et laisser épaissir 5 minutes. Ajouter la gelée de groseille pour arrondir la sauce, rectifier l'assaisonnement.
Retirer la ficelle, trancher le rôti en rondelles épaisses qui laissent voir la farce et napper de sauce.
Notes
- Le nom « colonial goose » est un clin d’œil : les colons néo-zélandais, privés d’oie, farcissaient l’agneau pour imiter le rôti festif de la métropole.
- Servir avec une purée de pommes de terre et des légumes racines rôtis pour rester dans l’esprit du repas dominical.
- Le rôti se réchauffe très bien : conserver les tranches dans leur sauce et repasser au four doux, couvert, pour éviter qu’elles ne sèchent.
- On peut remplacer une partie des abricots par des pruneaux pour une farce plus sombre et plus douce.