Souris d'agneau braisées au vin rouge et écrasée de kumara
Souris d'agneau fondantes mijotées au vin rouge, servies sur une écrasée de patate douce kumara, à la mode néo-zélandaise.
Préparation
Préchauffer le four à 150 °C (chaleur tournante). Saler et poivrer généreusement les souris d'agneau.
Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte allant au four. Saisir les souris d'agneau sur toutes les faces jusqu'à belle coloration, puis les réserver.
Baisser le feu, ajouter l'huile restante et faire revenir les oignons, les carottes et l'ail 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ajouter le concentré de tomate et la farine, mélanger 1 minute. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié à feu vif, environ 5 minutes.
Verser le bouillon, ajouter le romarin et le laurier, puis remettre les souris d'agneau dans la cocotte. Porter à frémissement.
Couvrir et enfourner pour 3 heures, en retournant les souris à mi-cuisson. La viande doit se détacher de l'os.
Pendant ce temps, éplucher le kumara et le couper en gros morceaux. Le cuire 20 minutes à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Égoutter le kumara, l'écraser à la fourchette avec le beurre, le lait et la muscade. Assaisonner de sel et de poivre.
Sortir les souris de la cocotte et les tenir au chaud. Faire réduire la sauce à feu vif 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser une souris d'agneau par assiette sur un lit d'écrasée de kumara, napper de sauce au vin rouge et servir aussitôt.
Notes
- Le kumara est la patate douce emblématique de Nouvelle-Zélande ; une patate douce classique à chair orange convient parfaitement.
- Ce plat gagne à être préparé la veille : la sauce s’affine et la viande reste moelleuse au réchauffage doux.
- Accompagner d’un vin rouge néo-zélandais, un pinot noir de Central Otago par exemple.