Coxinha brésilienne (croquettes au poulet effiloché)

Préparation

1. Mettre les cuisses de poulet dans une grande casserole. Couvrir d'1 L d'eau froide, ajouter 1 c. à café de sel. Porter à frémissement, cuire 25 minutes.

2. Sortir le poulet, garder 700 ml de bouillon (pour la pâte). Effilocher le poulet à la fourchette. ### Farce

3. Émincer oignon et ail, faire revenir dans un peu d'huile 5 min. Ajouter le poulet effiloché, 200 ml de bouillon, sel, poivre, persil. Cuire 5 min : la sauce s'évapore presque.

4. Hors du feu, incorporer le cream cheese. Mélanger en pâte crémeuse. Laisser refroidir complètement. ### Pâte massa

5. Dans une grande casserole, porter le bouillon (700 ml) à frémissement avec le beurre et le sel.

6. Verser la farine en une fois. Mélanger vigoureusement à la spatule en bois : la pâte forme une boule qui se décolle des bords (« choux »). Continuer 2 minutes pour bien dessécher.

7. Verser sur un plan, laisser tiédir 10 minutes (la pâte doit être encore tiède pour être malléable). ### Façonnage signature

8. Pétrir brièvement la pâte tiède à la main jusqu'à ce qu'elle soit lisse.

9. Diviser en 16 boulettes. Étaler chaque boulette en disque de 8 cm sur les mains huilées.

10. Déposer 1 c. à soupe de farce au centre. Refermer les bords vers le haut en formant une **goutte d'eau effilée** (signature : on doit reconnaître la forme d'une cuisse de poulet). ### Panure et friture

11. Tremper chaque coxinha dans l'œuf battu, puis dans la chapelure, en pressant pour bien enrober. Repartir au frais 30 minutes (la panure adhère mieux).

12. Chauffer l'huile à 180°C. Frire 4-6 coxinhas à la fois, 4-5 minutes : elles doivent être bien dorées-orangées, croustillantes.

13. Égoutter sur papier absorbant. Servir brûlantes avec une sauce piquante (molho de pimenta) à part.