Crème anglaise vanille et fève tonka
La crème anglaise classique, parfumée à la vanille et à la fève tonka. Onctueuse et nappante, pour accompagner gâteaux, îles flottantes ou fruits pochés.
Préparation
Verser le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille, gratter les grains et les ajouter au lait avec la gousse.
Porter à ébullition, couper le feu et laisser infuser 15 minutes.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la Maïzena et mélanger.
Retirer la gousse de vanille. Réchauffer le lait et l’arrêter juste avant l’ébullition.
Verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole.
Cuire à feu très doux, sans cesser de remuer, jusqu’à 84 °C (jamais plus : au-delà, la crème tranche).
Râper la fève tonka dans la crème. Elle est prête quand elle nappe la cuillère et laisse une trace nette au doigt.
Notes
- Ne jamais faire bouillir : à 90 °C, la crème granule irrémédiablement.
- Un thermomètre facilite le contrôle de la cuisson à 84 °C.
- Se déguste tiède ou froide ; se conserve 2 jours au réfrigérateur.