Crème catalane
La crème catalane, cousine de la crème brûlée : une crème au lait infusé de citron et cannelle, épaissie à la fécule, coiffée d'une fine croûte de cassonade caramélisée.
Préparation
Chauffer le lait avec le zeste de citron et la cannelle. Retirer du feu avant l’ébullition et laisser infuser 15 minutes.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajouter la fécule.
Filtrer le lait tiédi et le verser sur le mélange jaunes-sucre. Mélanger à la spatule (pas au fouet, pour éviter l’écume).
Reverser dans la casserole et chauffer à feu très doux sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement (90 °C, sans jamais bouillir).
Répartir dans des ramequins et laisser refroidir avant de réfrigérer plusieurs heures.
Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau (ou sous le gril du four).
Notes
- À la différence de la crème brûlée, la crème catalane est cuite à la casserole et épaissie à la fécule, sans passage au four.
- La cannelle est facultative : à doser ou omettre selon les goûts.
- Caraméliser la cassonade juste avant de servir, pour une croûte encore craquante.