Croquettes aux crevettes grises (belges)
L'apéro chic des bistrots belges : béchamel concentrée aux crevettes grises de la mer du Nord, panée et frite — coquille craquante, cœur fondant iodé.
Préparation
Si carapaces de crevettes : les piler grossièrement. Faire chauffer 200 ml de lait avec les carapaces 10 minutes à frémissement très doux. Filtrer.
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, cuire 2 minutes en roux blond.
Verser le lait infusé + le lait restant + le bouillon de crustacés peu à peu en fouettant. Cuire 5 minutes en remuant : la béchamel doit être très épaisse, presque solide.
Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs, muscade, cayenne, jus de citron, persil. Saler, poivrer.
Ajouter délicatement les crevettes grises décortiquées. Mélanger.
Verser dans un plat carré tapissé de papier sulfurisé (couche de 2-3 cm). Filmer au contact. Réfrigérer 8 heures minimum (idéalement nuit) : la masse doit être très ferme. ### Le jour J — façonnage et friture
Démouler le bloc. Couper en bâtonnets de 8 cm × 2 cm × 2 cm.
Triple panure : rouler chaque bâtonnet dans la farine, puis l'œuf battu, puis la chapelure. Recommencer œuf-chapelure (double couche).
Chauffer l'huile à 180°C. Frire 4-6 croquettes à la fois, 3-4 minutes : elles doivent être bien dorées-orangées.
Égoutter sur papier absorbant. Servir immédiatement, brûlantes, avec un quartier de citron et un bouquet de persil frit.
Notes
- Les crevettes grises (Crangon crangon) sont la spécialité de la mer du Nord — petites, salines, à la saveur unique. Difficiles à trouver hors Belgique/Pays-Bas/Nord — sans, prendre des crevettes roses bien fraîches.
- L’appareil doit être bien ferme à la sortie du frigo, sinon impossible à façonner. Pas de raccourci sur le temps de repos.
- À manger immédiatement après friture : le contraste croûte/cœur fondant est essentiel et ne tient pas en attente.