Croquettes au Salers (fromage AOP du Cantal)
Les croquettes panées au Salers AOP : béchamel parfumée au fromage, panure dorée croustillante, cœur coulant — apéro chic auvergnat.
Préparation
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, cuire 2 minutes en roux blond.
Verser le lait chaud peu à peu en fouettant. Cuire 5 minutes : la béchamel doit être très épaisse, presque solide.
Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs, muscade, sel, poivre.
Ajouter le Salers râpé, mélanger jusqu'à fonte complète : la pâte est dense, jaune-doré.
Verser dans un plat carré tapissé de papier sulfurisé, en couche de 2 cm. Filmer au contact. Réfrigérer 8 heures minimum (idéalement nuit) : la masse doit être bien ferme. ### Le jour J — façonnage et friture
Démouler le bloc, couper en cubes de 3 cm.
Sur les mains farinées, rouler chaque cube en boulette ou en petit cylindre. Repartir au frais 20 minutes.
Triple panure : farine → œuf battu → chapelure → œuf → chapelure (double couche pour le croustillant).
Chauffer l'huile à 180°C. Frire 6-8 croquettes à la fois, 2-3 minutes : bien dorées, croustillantes, le cœur encore fondant.
Égoutter sur papier absorbant. Servir immédiatement, brûlantes, avec un chutney de coings ou un confit d'oignons à part.
Notes
- Le Salers AOP (vaches Salers en pâturage d’altitude, été uniquement) est l’un des plus grands fromages français — son goût est très complexe, fruité-épicé.
- Sans Salers, prendre du cantal vieux (12 mois) ou du laguiole : la patte aromatique du Massif Central est essentielle.
- Les croquettes se congèlent crues après panure : frire directement gelées en allongeant la cuisson de 1 minute.