Dulce de leche maison (confiture de lait argentine)
La confiture de lait emblématique : lait entier et sucre cuits longuement jusqu'à caraméliser en pâte ambrée — onctueuse, profonde, à tartiner sur tout.
Préparation
Dans une très grande casserole à fond épais (l'écume monte beaucoup au début), verser le lait, le sucre, la vanille fendue et grattée, et le bicarbonate.
Porter doucement à frémissement en remuant pour dissoudre le sucre.
Maintenir un frémissement très doux à découvert, en remuant régulièrement (toutes les 5 minutes au début, plus souvent à la fin). Le mélange réduit lentement, change de couleur progressivement : blanc → crème → ambre clair → ambre foncé.
**Compter 1h30 à 2 heures** : la confiture est prête quand elle nappe la cuillère, qu'une goutte sur une assiette froide se fige sans couler, et que la couleur est brun-caramel profond.
Hors du feu, retirer la gousse de vanille. Verser brûlante dans des pots stérilisés. Fermer et retourner. ### Méthode rapide (boîte de lait concentré)
Alternative express : plonger une boîte de lait concentré sucré non ouverte dans une grande casserole d'eau bouillante. Cuire 2-3 heures à frémissement (3 heures pour un dulce de leche plus foncé), en veillant à ce que la boîte reste toujours immergée.
Sortir, laisser refroidir complètement avant d'ouvrir (la boîte sous pression est dangereuse — risque d'explosion).
Ouvrir : on obtient une pâte ambrée et fondante.
Notes
- Sécurité : pour la méthode boîte fermée, l’eau doit IMPÉRATIVEMENT couvrir la boîte pendant toute la cuisson. Risque d’explosion sinon.
- Le dulce de leche argentin a une couleur plus claire (ambre) que la confiture de lait française (brun foncé). Le bicarbonate aide à équilibrer.
- Usage : tartiner sur du pain, brioche, scones ; fourrer alfajores, crêpes ; nappage de glace vanille ; fourrage de gâteaux.
- Se conserve 1 mois au frais en pot ouvert, 6 mois en pot stérilisé non ouvert.