Île flottante sur crème de noisette
Une île flottante revisitée : des blancs pochés déposés sur une crème anglaise à la pâte de noisettes, parsemés de noisettes torréfiées.
Préparation
Chauffer le lait, la crème et la pâte de noisettes dans une casserole à feu doux.
Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre.
Verser le lait chaud sur les jaunes, remuer, puis reverser dans la casserole. Cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à 84-85 °C (la crème nappe la cuillère). Réserver au frais.
Monter les blancs en neige ferme. Porter une casserole d’eau à frémissement.
Former des quenelles de blancs à l’aide de deux grandes cuillères et les pocher 1 minute environ, en les retournant à mi-cuisson. Les récupérer à l’écumoire et réserver au frais.
Au moment de servir, verser la crème de noisette dans des coupes, déposer une quenelle de blanc poché et parsemer de noisettes concassées torréfiées.
Notes
- Ne jamais faire bouillir la crème anglaise : au-delà de 90 °C, elle tranche et devient granuleuse.
- Pour une crème plus épaisse, ajouter un peu de fécule diluée dans du lait froid en fin de cuisson.
- Torréfier les noisettes 15 minutes à 180 °C réveille leur arôme.