Kabab koobideh (brochettes persanes hachées)
Les longues brochettes persanes : agneau-bœuf-oignon pétris longuement et façonnés sur épées plates, grillés sur braises rouges — servis avec riz au safran et tomates grillées.
Préparation
Râper finement les oignons (très important — pas hachés au couteau). Presser fortement dans un torchon pour extraire un maximum d'eau (au moins 100 ml).
Mélanger viandes hachées, oignons pressés, ail si utilisé, sel, poivre, curcuma, sumac, bicarbonate.
**Pétrir longuement à la main — 15 à 20 minutes** : la farce doit devenir très élastique et lisse. C'est non-négociable pour la tenue sur la brochette. Sans, la viande tombera en cuisson.
Couvrir, réfrigérer 1 heure (la farce raffermit, plus facile à façonner). ### Façonnage sur brochettes
Préparer un bol d'eau froide à côté pour les mains (la viande très collante).
Diviser la farce en 8 portions.
Pour chaque portion : mouiller les mains, former un long boudin autour de la brochette plate, en pressant fortement avec les doigts (créer des stries régulières — signature visuelle des koobideh).
**Test** : un kabab koobideh bien fait doit rester sur la brochette tenue verticalement. S'il tombe, c'est que la farce n'a pas été assez pétrie ou pressée. ### Cuisson sur braises (idéal)
Allumer un barbecue à charbon 30 minutes avant. Braises bien rouges-blanches.
Disposer les brochettes sur la grille (sur les bords si possible). Cuire 5-6 minutes par face en les retournant 2 fois : la viande doit être bien dorée-grillée à l'extérieur, juteuse à l'intérieur.
Sur les mêmes brochettes ou parallèles, griller les tomates entières et les piments verts. ### Beurre safrané
Mortier-piler le safran. Verser eau bouillante dessus, infuser 10 minutes. Ajouter au beurre fondu. ### Service signature
Glisser les koobideh des brochettes sur les pains plats chauds (le pain absorbe les jus).
Arroser de beurre safrané. Saupoudrer de sumac.
Présenter avec tahdig au safran, tomates et piments grillés, yaourt aneth-concombre, quartiers de citron.
Notes
- Plat-rituel persan — servi dans tous les « chelokababi » (restaurants spécialisés en kabab + riz) d’Iran. Marqueur culturel fort.
- Brochettes plates larges non négociables. Les brochettes rondes ou fines : la viande tourne et tombe.
- Pétrissage long + oignon bien pressé : ce sont les deux secrets. Pas de raccourci.
- À déguster fumant — refroidis, les koobideh perdent leur magie.