Macarons à la chartreuse verte
Des macarons verts garnis d'une ganache montée au chocolat blanc et à la chartreuse. Une garniture originale et herbacée, pour surprendre les amateurs de macarons.
Préparation
Ganache (la veille) : fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 50 g de crème et le miel. Ajouter la chartreuse et mélanger. Laisser refroidir, puis réfrigérer 2 heures. Ajouter les 140 g de crème très froide et fouetter jusqu’à ce que la ganache monte comme une chantilly.
Coques : mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace, puis tamiser.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois, jusqu’à une meringue ferme et brillante. Ajouter éventuellement le colorant en fin.
Incorporer les poudres et « macaronner » à la maryse jusqu’à obtenir un ruban souple.
Pocher des disques de 3 cm sur une plaque garnie de papier cuisson. Taper la plaque pour lisser.
Laisser croûter 30 minutes : la surface ne doit plus coller au doigt.
Enfourner à 150 °C pendant 13 à 15 minutes. Laisser refroidir avant de décoller.
Garnir de ganache montée et assembler deux coques par deux.
Notes
- Le croûtage avant cuisson est essentiel pour former la collerette.
- La crème ajoutée en fin doit être très froide pour que la ganache monte bien.
- La chartreuse, dosée avec parcimonie, parfume sans dominer ; réservée aux adultes.