Macarons au café
Des macarons à la coque lisse garnis d'une ganache montée au café et au chocolat blanc. La méthode de la meringue française, pour un macaron aérien et parfumé.
Préparation
Ganache (la veille) : porter à ébullition la crème, le beurre et le café soluble. Verser sur le chocolat blanc, mélanger, ajouter le miel. Réfrigérer au moins 3 heures, puis fouetter au batteur jusqu’à une texture montée. Remettre au frais 1 à 3 heures.
Coques : mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace, puis tamiser.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois, jusqu’à une meringue ferme et brillante.
Incorporer les poudres et « macaronner » à la maryse jusqu’à obtenir un ruban souple.
Pocher des disques de 3 cm sur une plaque garnie de papier cuisson. Taper la plaque pour lisser.
Laisser croûter 30 minutes : la surface ne doit plus coller au doigt.
Enfourner à 150 °C pendant 13 à 15 minutes. Laisser refroidir avant de décoller.
Garnir de ganache au café et assembler deux coques par deux.
Notes
- Le croûtage avant cuisson est essentiel pour former la collerette.
- La ganache montée, fouettée une fois froide, garnit les macarons d’une texture aérienne.
- Meilleurs après 24 h au frais, le temps que la ganache imprègne les coques.