Matelote de poisson au vin blanc
Une matelote de poissons de rivière mijotés au vin blanc, aux champignons et petits oignons, une tradition des bords de Loire et de Marne.
Préparation
Vider, nettoyer et couper les poissons en tronçons. Éponger soigneusement les morceaux.
Faire suer les échalotes et l'ail dans la moitié du beurre. Ajouter les tronçons de poisson et les faire raidir 3 minutes.
Flamber au cognac, verser le vin blanc, ajouter le bouquet garni. Saler et poivrer. Laisser mijoter 15 minutes à couvert, à petit frémissement.
Pendant ce temps, glacer les oignons grelots et sauter les champignons dans le reste de beurre.
Retirer délicatement les poissons et les tenir au chaud. Faire réduire le bouillon, le lier avec un beurre manié (beurre + farine), puis ajouter oignons et champignons.
Remettre les poissons dans la sauce, réchauffer doucement, parsemer de persil et servir avec des croûtons frottés à l'ail.
Notes
- La matelote se prépare traditionnellement avec plusieurs espèces de poissons de rivière ; adapter selon le marché.
- Manipuler les poissons avec précaution en fin de cuisson pour ne pas les défaire.
- Des pommes de terre vapeur ou des croûtons dorés accompagnent ce plat.