Panettone maison
La grande brioche italienne de Noël : une pâte longuement levée, aérienne et parfumée, aux raisins et écorces d'agrumes confites.
Préparation
Faire gonfler les raisins dans de l'eau tiède. Délayer la levure dans le lait tiède avec une cuillère de sucre et laisser mousser 15 minutes.
Dans un grand bol, mélanger la farine, le reste de sucre, le sel et les zestes. Ajouter les œufs, les jaunes, le levain et la fleur d'oranger. Pétrir 15 minutes jusqu'à une pâte lisse et élastique.
Incorporer le beurre mou petit à petit en continuant de pétrir, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Couvrir et laisser lever 2 heures.
Dégazer, incorporer les raisins égouttés et les écorces confites en dés. Façonner en boule et déposer dans un moule à panettone. Laisser lever 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la pâte dépasse le bord.
Inciser une croix sur le dessus, y déposer une noisette de beurre. Enfourner à 170 °C pendant 45 minutes. Couvrir de papier aluminium si le dessus colore trop vite.
À la sortie du four, piquer la base de deux brochettes et suspendre le panettone tête en bas jusqu'à complet refroidissement, pour qu'il ne s'affaisse pas.
Notes
- Le panettone demande de la patience : ses longues levées font toute sa légèreté.
- Le refroidissement tête en bas, technique traditionnelle, préserve la structure aérienne de la mie.
- Il se conserve une semaine bien emballé et se déguste nature ou légèrement toasté.