Panna cotta vanille et coulis de fruits rouges
Le dessert italien minimaliste : crème vanillée juste prise, tremblotante, avec son coulis de fruits rouges acidulé — élégance pure.
Préparation
Préparer la gélatine : faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 10 minutes.
Infusion : fendre les gousses de vanille, gratter les graines. Mettre dans une casserole avec la crème, le lait, le sucre et le sel.
Porter à frémissement (pas ébullition forte) à feu moyen. Hors du feu, couvrir et infuser 10 minutes.
Gélatine : retirer les gousses de vanille de la crème (les rincer et garder pour la vanille en poudre). Égoutter les feuilles de gélatine et les essorer. Les incorporer à la crème encore chaude (40-50 °C, pas brûlante). Mélanger jusqu’à dissolution complète.
Si agar-agar : ajouter à froid au début, porter à frémissement 2 minutes pour activer.
Passer la crème au tamis fin si on veut une texture parfaite (élimine les peaux).
Mouler : répartir dans 6 verrines ou moules individuels en silicone. Couvrir d’un film et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit.
Coulis : mettre les fruits rouges (avec leur jus si congelés) dans une casserole avec le sucre, le jus de citron et l’eau. Cuire 5 à 8 minutes à feu moyen : les fruits se défont.
Mixer au blender plongeant et passer au tamis fin pour retirer les pépins (étape importante pour un coulis lisse).
Service : démouler chaque panna cotta sur une assiette (passer 1 seconde dans l’eau chaude pour décoller). Arroser de coulis. Décorer de quelques fruits frais entiers et d’une feuille de menthe.
Notes
- Pas d’ébullition : la crème mousse et change de texture. Frémissement, pas plus.
- Texture tremblotante : c’est la signature. Si on met trop de gélatine, ça devient caoutchouteux. Doser précis (6 g pour 75 cl).
- Coulis tamisé : sans tamiser, les pépins de framboise/mûre gâchent l’élégance.
- Variantes : panna cotta au café (remplacer 10 cl de lait par espresso), au chocolat (incorporer 100 g de chocolat fondu en fin), au safran, à la lavande.