Pastilla au pigeon
La pastilla marocaine : une tourte croustillante de feuilles de brick, chair de pigeon confite aux épices, amandes, le tout saupoudré de sucre glace et de cannelle.
Préparation
Faire revenir les pigeons avec les oignons émincés, le safran, le gingembre, la cannelle, du sel et du poivre. Couvrir d’eau et mijoter 45 minutes.
Retirer les pigeons, désosser et effilocher la chair. Réserver le bouillon.
Faire réduire le bouillon avec les herbes, puis y cuire les œufs battus en brouillade sèche.
Torréfier les amandes, les concasser et les mélanger à un peu de sucre et de cannelle.
Beurrer un moule et disposer les feuilles de brick en rosace, en les faisant dépasser. Garnir de chair de pigeon, de la brouillade d’œufs, puis des amandes.
Rabattre les bricks, couvrir d’une dernière feuille et beurrer le dessus.
Enfourner à 180 °C 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pastilla soit dorée et croustillante.
Saupoudrer de sucre glace et dessiner des croisillons de cannelle avant de servir.
Notes
- Le contraste sucré-salé (sucre glace, cannelle, amandes sur une farce épicée) est la signature de la pastilla.
- Bien assécher la farce et les œufs évite que les bricks ne détrempent.
- Se prépare à l’avance jusqu’au montage, puis cuite au dernier moment.