Poularde demi-deuil
Le grand classique lyonnais de la Mère Brazier : une poularde pochée, lamelles de truffe noire glissées sous la peau. Un plat de fête d'une élégance rare.
Préparation
La veille, couper la truffe en fines lamelles. Décoller délicatement la peau de la poularde et glisser les lamelles de truffe sur la chair, sur les suprêmes et les cuisses. Réserver au frais une nuit (la truffe parfume la chair).
Brider la poularde et l’envelopper dans un linge (ou une mousseline) ficelé, pour qu’elle garde sa forme.
Porter à frémissement un grand bouillon avec les légumes, l’oignon clouté, le bouquet garni et du gros sel.
Y plonger la poularde et pocher doucement 1 h 15 à 1 h 30, sans bouillir, jusqu’à ce qu’elle soit cuite à cœur.
Égoutter, retirer le linge, et servir la poularde découpée avec les légumes du bouillon.
Notes
- Glisser la truffe sous la peau la veille est essentiel : son parfum imprègne toute la chair, d’où les reflets sombres « demi-deuil ».
- Le pochage dans un linge garde la chair blanche, moelleuse et bien formée.
- Se sert nappé d’une louche de bouillon, ou accompagné d’une sauce suprême.