Risotto à l'encre de seiche
Le risotto noir de Venise : un riz crémeux au fumet de poisson, lié à l'encre de seiche et au beurre, relevé de ciboulette et de salicorne.
Préparation
Faire chauffer le fumet de poisson dans une casserole.
Faire revenir les échalotes émincées dans une noix de beurre, jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
Ajouter le riz (sans le rincer) et le faire revenir 1 minute en remuant, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.
Déglacer au vin blanc et laisser mijoter jusqu’à évaporation.
Ajouter une louche de fumet et laisser cuire à feu moyen jusqu’à absorption. Répéter, louche après louche, en remuant, jusqu’à ce que le riz soit crémeux et al dente (environ 20 minutes).
Ajouter la ciboulette ciselée, puis l’encre de seiche et le beurre pour lier le risotto. Remuer.
Ajouter la salicorne rincée et égouttée. Servir aussitôt.
Notes
- Remuer régulièrement libère l’amidon du riz : c’est ce qui rend le risotto crémeux.
- Le risotto n’attend pas : servi trop tard, il devient pâteux.
- La salicorne apporte une note iodée qui prolonge le goût marin de l’encre.