Risotto aux châtaignes et à la sauge
Un risotto crémeux d'automne où les châtaignes fondantes rencontrent le parfum de la sauge et du beurre noisette.
Préparation
Émincer finement l'oignon. Concasser grossièrement les châtaignes en gardant quelques éclats pour la finition. Maintenir le bouillon frémissant dans une casserole à part.
Faire fondre 20 g de beurre avec l'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen. Ajouter l'oignon et le faire suer 5 minutes sans coloration.
Verser le riz et le nacrer 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer complètement en remuant.
Ajouter une louche de bouillon chaud et remuer jusqu'à absorption. Répéter louche après louche pendant environ 18 minutes, sans jamais cesser de remuer.
À mi-cuisson, incorporer les châtaignes concassées pour qu'elles s'attendrissent et parfument le riz.
Pendant ce temps, faire mousser le reste du beurre dans une petite poêle avec les feuilles de sauge, jusqu'à obtenir un beurre noisette et des feuilles croustillantes (3 à 4 minutes).
Hors du feu, lier le risotto avec le parmesan et une noix du beurre à la sauge. Rectifier l'assaisonnement et laisser reposer 2 minutes à couvert.
Servir aussitôt, arrosé du beurre noisette, parsemé des feuilles de sauge croustillantes et des éclats de châtaignes réservés.
Notes
- Le riz doit rester « all’onda » : crémeux et légèrement coulant, jamais compact. Ajuster avec un peu de bouillon si besoin au moment de servir.
- Pour une version plus gourmande, ajouter 100 g de lardons rissolés ou quelques copeaux de speck.
- Les châtaignes fraîches se cuisent 20 minutes à l’eau bouillante puis s’épluchent tièdes ; les versions sous vide font gagner un temps précieux.