Risotto aux fruits de mer
Le risotto vénitien aux moules, palourdes, crevettes et calamars — riz crémeux mariné dans un bouillon marin parfumé, festif et raffiné.
Préparation
**Bouillon marin** : nettoyer moules et palourdes. Dans une grande cocotte, mettre l'oignon piqué, le laurier et l'eau. Porter à frémissement.
Ajouter le vin blanc et les moules + palourdes. Couvrir et cuire 5 minutes à feu vif jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Retirer les coquillages, décoquiller (garder 8 moules et 8 palourdes avec leur coquille pour la déco).
**Filtrer le bouillon** au tamis fin tapissé d'un linge propre (pour retenir le sable). Réserver au chaud.
**Risotto** : chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole. Faire suer l'échalote 3 minutes. Ajouter 2 gousses d'ail râpées, cuire 30 secondes.
**Toaster le riz** : ajouter le riz, toaster 2 minutes en remuant. Verser le vin blanc, remuer jusqu'à évaporation.
**Tomates** : ajouter les tomates pelées écrasées. Mélanger.
**Mouillement** : ajouter le bouillon marin louche par louche, en remuant. Cuire **15 minutes**.
**Calamars** : à 8 minutes de cuisson, ajouter les anneaux de calamars (ils doivent cuire 7 minutes).
**Crevettes** : à 3 minutes de la fin, ajouter les crevettes (cuisson courte sinon caoutchouteuses).
**Coquillages** : 1 minute avant la fin, ajouter les coquillages décoquillés + ceux gardés en coquille.
**Mantecatura** : hors du feu, ajouter le beurre froid et battre 30 secondes pour émulsionner.
Hors du feu, ajouter persil haché, zeste de citron et la dernière gousse d'ail finement râpée (note finale).
**Service** : servir dans des assiettes creuses chaudes, en disposant joliment les coquilles sur le dessus. Filet d'huile d'olive et persil supplémentaire.
Notes
- Pas de parmesan : règle italienne stricte. Le fromage et le poisson ne se marient pas en cuisine italienne traditionnelle (sauf rares exceptions).
- Bouillon marin maison : c’est l’âme du plat. Filtrer impérativement pour éliminer le sable.
- Cuisson des fruits de mer : étagée. Calamars (7 min), crevettes (3 min), coquillages (1 min). Sinon tout devient caoutchouteux.
- Coquilles décoratives : 8 moules et 8 palourdes gardées entières pour la présentation. Esthétique italienne.
- À déguster avec un vin blanc minéral italien (Verdicchio dei Castelli di Jesi, Vermentino).