Rôti de bœuf en croûte
Un filet de bœuf saisi puis enveloppé de pâte feuilletée dorée : la pièce de fête par excellence, à la croûte croustillante et à la viande rosée.
Préparation
Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson.
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive à l’ail et faire dorer le rôti sur toutes ses faces.
Déposer le rôti sur une grille pour laisser le jus s’égoutter. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 240 °C chaleur tournante.
Étaler la pâte feuilletée, poser le rôti égoutté dessus et l’envelopper entièrement. Souder les jointures du bout des doigts.
Pratiquer une petite cheminée sur le dessus pour l’évacuation de la vapeur. Dorer au jaune d’œuf au pinceau.
Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner selon la cuisson souhaitée (pour 1 kg : ~20 min bleu, ~26-30 min saignant, ~36 min à point).
Laisser reposer quelques minutes avant de trancher.
Notes
- Sortir la viande à l’avance évite de la choquer à la saisie : elle reste plus tendre.
- Un thermomètre à cœur fiabilise la cuisson : 63 °C pour saignant, 71 °C à point.
- Si la pâte colore trop vite, la couvrir d’aluminium pour finir la cuisson sans brûler la croûte.