Salo ukrainien (poitrine de porc salée à l'ail)
Le lard salé d'Ukraine — fierté nationale : poitrine de porc maturée au sel et à l'ail, tranchée fine, mangée sur du pain noir avec un verre de vodka.
Préparation
Couper la poitrine de porc en 2 grands rectangles de 2 cm d'épaisseur. Sécher au papier absorbant.
Hacher l'ail en lamelles très fines.
Avec un petit couteau, faire des incisions de 1 cm sur toute la surface de la poitrine côté chair. Glisser une lamelle d'ail dans chaque incision.
Concasser au mortier baies de genièvre, poivre, coriandre et laurier émietté.
Mélanger les épices avec le sel.
Recouvrir généreusement les deux morceaux de poitrine de ce mélange sel-épices, sur toutes les faces. Frotter vigoureusement.
Empiler les morceaux dans un récipient en verre ou faïence (pas de métal). Couvrir d'un torchon propre. Réserver 3-4 jours au frais (cave à 8-10°C idéal — sinon réfrigérateur).
Au bout du temps de maturation, sortir, brosser le sel en excès à la main (ne pas rincer), envelopper dans un torchon propre et conserver au frais (5-10°C).
Au moment de servir, trancher en tranches très fines (2 mm) à la trancheuse ou couteau bien aiguisé, à froid.
Disposer sur du pain noir de seigle, avec une rondelle d'oignon cru et un cornichon. Saler très peu (le salo est déjà salé). Accompagner d'une vodka glacée.
Notes
- Le salo est intimement lié à l’identité ukrainienne — un proverbe local dit : « Vivre sans salo, c’est comme vivre sans pain. »
- Se conserve 2-3 mois au frais bien emballé. Plus il vieillit, plus il s’affine.
- Variante festive : passer les tranches 30 secondes au-dessus d’une flamme de cuisinière pour faire fondre légèrement et libérer les arômes.
- Pas pour les petits estomacs : c’est de la graisse pure (mais quelle graisse).