Baozi cantonais au porc cha siu (petits pains vapeur)
Les petits pains vapeur cantonais farcis au porc laqué sucré-salé — bouchées moelleuses au cœur fondant, à manger brûlants à la main.
Préparation
Délayer la levure boulangère dans le lait tiède avec le sucre. Laisser mousser 10 minutes.
Mélanger farine, levure chimique et sel. Verser levure-lait, huile et vinaigre. Pétrir 8 minutes : pâte souple et lisse.
Couvrir, laisser pousser 1h30 (doit doubler). ### Farce
Dans une petite poêle, chauffer l'huile de sésame. Faire revenir l'oignon nouveau 1 minute. Ajouter hoisin, sauce d'huître, soja, sucre et 4 c. à soupe d'eau. Porter à frémissement.
Délayer la fécule dans 2 c. à soupe d'eau froide, verser dans la sauce en remuant. Laisser épaissir 1 minute.
Hors du feu, incorporer le char siu en petits dés. Laisser refroidir complètement (la farce doit être bien froide pour le pliage). ### Façonnage
Dégazer la pâte, diviser en 12 boulettes. Étaler chaque boulette en disque de 10 cm, plus épais au centre qu'aux bords.
Déposer 1 c. à soupe bombée de farce au centre. Refermer en plissant les bords en pétales tout autour, en pinçant au sommet pour sceller. Poser chaque baozi sur un carré de papier sulfurisé (8x8 cm) pour qu'il ne colle pas au panier vapeur.
Couvrir d'un linge humide, laisser pousser une seconde fois 30 minutes : ils doivent gonfler visiblement. ### Cuisson
Disposer les baozi espacés dans 2-3 paniers vapeur en bambou (4-5 par étage). Cuire à la vapeur 15 minutes à pleine ébullition, sans soulever le couvercle (sinon les baozi retombent).
Couper le feu, laisser reposer 5 minutes couvert avant d'ouvrir (évite le choc thermique qui ride la surface).
Servir immédiatement, brûlants, dans le panier vapeur. À manger à la main : on ouvre légèrement et on mord.
Notes
- Le vinaigre dans la pâte aide à obtenir cette blancheur immaculée caractéristique des baozi cantonais (« char siu bao »).
- Les baozi se congèlent crus après le second levain : les enfourner directement gelés, en allongeant la cuisson de 5 minutes.
- À servir au dim sum avec du thé jasmin et d’autres bouchées (har gow, siu mai, rouleaux de printemps).