Bossam (poitrine de porc bouillie aux feuilles de chou)
Le grand plat coréen à partager : poitrine de porc tendre cuite longuement aux aromates, tranchée et enroulée dans des feuilles de chou avec kimchi et pâte de soja épicée.
Préparation
Mettre la poitrine dans une grande cocotte avec l'oignon coupé, le gingembre tranché, l'ail écrasé, le poivre de Sichuan, doenjang, café et saké. Couvrir d'eau à hauteur (1,5-2 L).
Porter à frémissement, écumer. Laisser cuire 75-90 minutes à feu doux, couvert : la viande doit être tendre mais encore avoir du mâché (on doit pouvoir la trancher en lamelles).
Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients du ssamjang dans un bol.
Laver les feuilles de chou, les blanchir 30 secondes dans l'eau bouillante (ou les utiliser crues si chou très tendre). Égoutter.
Sortir la viande, laisser tiédir 10 minutes. Trancher en lamelles fines de 5 mm contre la fibre.
Dresser le plat-spectacle : viande tiède au centre, autour les feuilles de chou, le kimchi, les rondelles de piment, les oignons nouveaux, et le bol de ssamjang.
Chacun compose son « ssam » : feuille de chou en main, une tranche de porc, un peu de kimchi, une touche de ssamjang, on roule et on mange en une bouchée.
Notes
- Plat communautaire par essence — se mange à plusieurs autour de la table, chacun construit ses bouchées.
- Le café et la pâte de soja dans le bouillon désodorisent le porc et donnent à la viande une teinte ambrée caractéristique.
- Variante festive : ajouter des huîtres fraîches dans les ssam aux côtés du porc (bossam aux huîtres = gul bossam, plat des fêtes de fin d’année à Séoul).