Sauce aux mûres pour gibier
Une sauce aux mûres au vin rouge, entre l'acidulé et le sucré, pour napper gibier, canard et magret.
Sauces & condiments
Préparation
Ciseler l’échalote et la faire suer dans le beurre 2 minutes sans coloration.
Ajouter les mûres (en réserver quelques-unes) et les faire éclater 3 minutes.
Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié.
Verser le fond de gibier et la gelée de groseille. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux.
Passer la sauce au chinois en pressant pour retirer les grains. Remettre sur le feu, ajouter le vinaigre balsamique, saler et poivrer.
Ajouter les mûres réservées, réchauffer et servir sur la viande.
Notes
- Cette sauce sublime un chevreuil, un magret de canard ou une pintade.
- La gelée de groseille équilibre l’acidité ; on peut la remplacer par du miel.
- Pour une sauce plus brillante, la monter au beurre froid hors du feu avant de servir.