Sauce grand veneur pour gibier
La grande sauce des plats de gibier : une base poivrade au vin rouge, liée et adoucie d'une pointe de gelée de groseille et de crème.
Sauces & condiments
Préparation
Éplucher et émincer finement les échalotes et la carotte. Les faire suer dans le beurre 5 minutes sans coloration.
Ajouter le poivre concassé, le laurier et le thym. Déglacer au vinaigre et laisser réduire presque à sec.
Verser le vin rouge et laisser réduire de moitié à feu moyen, environ 10 minutes.
Ajouter le fond de gibier et laisser mijoter 20 minutes pour concentrer les saveurs. Passer la sauce au chinois en pressant bien les légumes.
Remettre la sauce sur le feu, incorporer la gelée de groseille puis la crème. Laisser napper 3 minutes, rectifier le sel et servir bien chaud.
Notes
- Cette sauce accompagne le chevreuil, le sanglier, le lièvre ou un rôti de biche.
- La gelée de groseille équilibre l’acidité du vin ; on peut la remplacer par de la gelée de cassis.
- Pour une sauce plus brillante, la monter au beurre froid hors du feu juste avant de servir.