librecettes
Plat principal Repas de fête

Sauerbraten (rôti de bœuf mariné allemand)

Le grand rôti rhénan : bœuf mariné 4 jours dans le vinaigre et les épices, mijoté lentement puis nappé d'une sauce aigre-douce épaissie au pain d'épices et raisins.

Préparation
min
Cuisson
min
Portions
8
Difficulté
difficile

Préparation

  1. Émincer les légumes (oignons, carottes, poireau, céleri) grossièrement.

  2. Dans une grande casserole, mélanger vin, vinaigre, eau, légumes, épices et sel. Porter à frémissement 5 minutes pour libérer les arômes. Laisser refroidir complètement.

  3. Mettre le bœuf dans un grand récipient en verre ou faïence (pas de métal). Verser la marinade froide dessus : la pièce doit être complètement immergée.

  4. Couvrir, réfrigérer 3-4 jours en retournant la viande 2 fois par jour pour qu'elle s'imprègne uniformément. ### Le jour J — cuisson

  5. Sortir la viande, sécher au papier absorbant. Filtrer la marinade en gardant le liquide et les légumes séparément.

  6. Dans une grande cocotte, chauffer l'huile. Faire dorer la viande 5 minutes par face. Réserver.

  7. Faire revenir les légumes égouttés de la marinade 10 minutes. Saupoudrer de farine, mélanger 1 minute.

  8. Verser 1 L de liquide de marinade filtré. Remettre la viande. Porter à frémissement.

  9. Couvrir et laisser mijoter 2h30-3h à feu très doux : la viande doit fondre à la fourchette.

  10. Sortir la viande, garder au chaud sous alu.

  11. Émietter le pain d'épices, l'ajouter à la sauce dans la cocotte avec les raisins secs et le sucre roux. Cuire 10 minutes : le pain fond et épaissit naturellement la sauce.

  12. Mixer la sauce au plongeur jusqu'à obtenir une consistance veloutée. Goûter, ajuster en sel et sucre. Incorporer la crème fraîche. ### Service

  13. Trancher la viande en tranches épaisses (1 cm) contre la fibre. Disposer sur un grand plat de service. Napper généreusement de sauce. Parsemer d'amandes effilées.

  14. Servir avec knödel, chou rouge braisé et confiture d'airelles.

Notes

  • Plat-symbole de la Rhénanie, surtout autour d’Aix-la-Chapelle (Aachen). Le pain d’épices y est intrinsèquement lié — d’où la spécialité régionale.
  • La marinade longue (3-4 jours) est non-négociable : elle attendrit la viande et donne le caractère « sour » (« sauer ») du nom.
  • Encore meilleur réchauffé. Préparer 1 jour à l’avance, garder au frais — réchauffer doucement.