Sole normande
Un plat de fête classique : des filets de sole pochés nappés d'une sauce crémeuse aux moules, crevettes et champignons.
Préparation
Ouvrir les moules à feu vif dans un peu de vin blanc, les décoquiller et filtrer le jus.
Faire suer les échalotes ciselées dans le beurre. Ajouter les champignons émincés et cuire 5 minutes.
Disposer les filets de sole roulés dans un plat beurré. Mouiller avec le vin blanc et le jus des moules, puis pocher au four à 180 °C pendant 10 minutes.
Récupérer le jus de cuisson dans une casserole. Le lier avec la farine délayée, laisser réduire, puis incorporer la crème hors du feu.
Ajouter les jaunes d’œufs pour lier, sans faire bouillir. Ajouter moules, crevettes et champignons.
Napper les filets de sole de cette sauce et servir aussitôt, éventuellement glacé quelques instants sous le gril.
Notes
- La garniture « à la normande » associe toujours moules, crevettes et champignons dans une sauce crémeuse.
- La liaison aux jaunes d’œufs apporte le velouté : ne pas la faire bouillir.
- Un riz pilaf accompagne parfaitement ce plat raffiné.