Spaghetti carbonara authentique
La vraie carbonara romaine : guanciale, jaunes d'œufs, pecorino romano et poivre — pas de crème, pas de lardons, pas d'oignon. Pur.
Préparation
Eau des pâtes : porter une grande casserole d’eau à ébullition. Saler moins que d’habitude (le guanciale et le pecorino sont déjà très salés).
Guanciale : couper le guanciale en lardons épais (5 mm). Dans une grande poêle sans matière grasse, faire fondre les lardons à feu moyen pendant 8 minutes. Ils doivent rendre leur gras et devenir dorés et croustillants.
Récupérer environ 3 cuillères à soupe de cette graisse fondue (la graisse de guanciale). Réserver à part.
Œufs : dans un grand bol (idéalement un saladier large), fouetter les 4 jaunes + 1 œuf entier avec le pecorino râpé et beaucoup de poivre noir. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte épaisse comme un sabayon.
Pâtes : cuire les spaghetti al dente (1 minute de moins que sur le paquet).
Assemblage : avant d’égoutter, prélever 2 louches d’eau de cuisson brûlante.
Égoutter rapidement les pâtes (garder un peu d’humidité). Les jeter immédiatement dans la poêle avec le guanciale hors du feu (étape critique). Mélanger pour enrober.
Émulsion : verser progressivement une louche d’eau de cuisson chaude dans le bol d’œufs en fouettant rapidement (pour tempérer les jaunes sans les cuire).
Verser ce mélange sur les pâtes hors du feu. Mélanger vigoureusement avec une pince ou une fourchette. La sauce doit devenir crémeuse et nappante — pas grumeleuse. Ajouter un peu d’eau de cuisson si trop épaisse.
Servir immédiatement avec un dernier tour de poivre noir et un peu de pecorino.
Notes
- Hors du feu : c’est LA règle absolue de la carbonara. Si on remet sur le feu, les œufs coagulent et on a des œufs brouillés aux spaghetti.
- Guanciale uniquement, pas de pancetta, pas de bacon, pas de lardons. Le guanciale (joue) a un gras particulier qui fait la signature. Se trouve en épicerie italienne.
- Pecorino romano, pas de parmesan. Plus salé, plus piquant — c’est ce qui donne le caractère.
- Pas de crème, jamais. La crémeuse vient de l’émulsion œufs + pecorino + eau de pâtes + graisse de guanciale.
- Quantité de poivre : généreuse. Le poivre noir est un acteur, pas une garniture.