Spaghetti carbonara authentique
La vraie carbonara romaine : guanciale, jaunes d'œufs, pecorino romano et poivre — pas de crème, pas de lardons, pas d'oignon. Pur.
Préparation
**Eau des pâtes** : porter une grande casserole d'eau à ébullition. Saler **moins que d'habitude** (le guanciale et le pecorino sont déjà très salés).
**Guanciale** : couper le guanciale en lardons épais (5 mm). Dans une grande poêle **sans matière grasse**, faire fondre les lardons à feu moyen pendant 8 minutes. Ils doivent rendre leur gras et devenir dorés et croustillants.
Récupérer environ 3 cuillères à soupe de cette graisse fondue (la graisse de guanciale). Réserver à part.
**Œufs** : dans un grand bol (idéalement un saladier large), fouetter les 4 jaunes + 1 œuf entier avec le pecorino râpé et beaucoup de poivre noir. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte épaisse comme un sabayon.
**Pâtes** : cuire les spaghetti **al dente** (1 minute de moins que sur le paquet).
**Assemblage** : avant d'égoutter, prélever **2 louches d'eau de cuisson** brûlante.
Égoutter rapidement les pâtes (garder un peu d'humidité). Les jeter immédiatement dans la poêle avec le guanciale **hors du feu** (étape critique). Mélanger pour enrober.
**Émulsion** : verser progressivement une louche d'eau de cuisson chaude dans le bol d'œufs en fouettant rapidement (pour tempérer les jaunes sans les cuire).
Verser ce mélange sur les pâtes **hors du feu**. Mélanger vigoureusement avec une pince ou une fourchette. La sauce doit devenir crémeuse et nappante — **pas grumeleuse**. Ajouter un peu d'eau de cuisson si trop épaisse.
Servir immédiatement avec un dernier tour de poivre noir et un peu de pecorino.
Notes
- Hors du feu : c’est LA règle absolue de la carbonara. Si on remet sur le feu, les œufs coagulent et on a des œufs brouillés aux spaghetti.
- Guanciale uniquement, pas de pancetta, pas de bacon, pas de lardons. Le guanciale (joue) a un gras particulier qui fait la signature. Se trouve en épicerie italienne.
- Pecorino romano, pas de parmesan. Plus salé, plus piquant — c’est ce qui donne le caractère.
- Pas de crème, jamais. La crémeuse vient de l’émulsion œufs + pecorino + eau de pâtes + graisse de guanciale.
- Quantité de poivre : généreuse. Le poivre noir est un acteur, pas une garniture.