Taho (tofu soyeux au sirop de sucre roux et perles de tapioca)
Le petit-déjeuner de rue philippin : tofu soyeux tiède, sirop ambré et perles de tapioca.
Préparation
Porter le litre d'eau à ébullition, puis verser les perles de tapioca. Cuire à feu moyen 20 à 25 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles deviennent presque translucides avec un petit point blanc au centre.
Couper le feu, couvrir et laisser reposer 10 minutes : les perles finissent de cuire et deviennent entièrement translucides. Les égoutter et les rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson, puis réserver.
Préparer le sirop : dans une petite casserole, réunir le sucre roux, l'eau et le zeste de citron vert. Porter à ébullition puis laisser mijoter 8 à 10 minutes à feu doux, jusqu'à obtenir un sirop ambré légèrement nappant. Retirer le zeste, ajouter la vanille et réserver au chaud.
Réchauffer doucement le tofu soyeux : le poser dans un bol allant au bain-marie ou le passer 1 à 2 minutes à la vapeur, sans le faire bouillir pour qu'il reste bien lisse. On peut aussi le servir à température ambiante.
Monter le taho : au fond de chaque verre ou bol, déposer quelques cuillères de perles de tapioca. Ajouter par-dessus de grandes cuillerées de tofu soyeux, prélevées à plat pour garder des tranches soyeuses.
Arroser généreusement de sirop de sucre roux tiède et servir aussitôt, à la cuillère.
Notes
- Le taho se déguste tiède, traditionnellement le matin comme en-cas de rue aux Philippines.
- Choisir un tofu soyeux le plus tendre possible : c’est lui qui donne la texture crémeuse caractéristique. Le tofu ferme ne convient pas.
- Les perles de tapioca durcissent au froid : préparer plutôt le taho au moment de servir. À défaut, garder les perles dans un peu de sirop pour qu’elles restent souples.
- Le sirop peut se préparer à l’avance et se conserve plusieurs jours au réfrigérateur ; le réchauffer doucement avant usage.