Tej éthiopien au miel et au gesho
L'hydromel traditionnel d'Éthiopie, fermenté au miel et parfumé au gesho, une plante amère qui remplace le houblon.
Préparation
Diluer le miel dans l'eau tiède (non bouillante, sous 40 °C pour préserver les arômes) au sein d'un grand récipient en verre ou en grès. Remuer jusqu'à dissolution complète.
Ajouter le gesho, préalablement rincé. Il apporte l'amertume qui équilibre le sucre du miel et favorise une fermentation propre.
Couvrir le récipient d'un linge propre maintenu par un élastique, pour laisser passer l'air tout en protégeant des insectes. Placer à l'abri de la lumière, entre 20 et 25 °C.
Laisser fermenter 3 à 5 jours en remuant une fois par jour avec une cuillère propre. Un léger pétillement et une mousse en surface signalent le démarrage de la fermentation.
Filtrer le liquide pour retirer le gesho, puis transvaser dans une bonbonne munie d'un barboteur (ou d'un ballon de baudruche percé d'un trou d'aiguille).
Poursuivre la fermentation 2 à 4 semaines, jusqu'à ce que le pétillement cesse et que le liquide s'éclaircisse. Plus la fermentation est longue, plus le tej est sec et alcoolisé.
Filtrer une dernière fois et mettre en bouteille. Servir frais, traditionnellement dans un *berele*, la fiole à long col évasé.
Notes
- Le gesho se trouve dans les épiceries éthiopiennes ou érythréennes. À défaut, on peut le remplacer par une petite quantité de houblon, mais l’amertume et le profil aromatique seront différents.
- Le degré d’alcool dépend du temps de fermentation : quelques jours donnent une boisson douce et légèrement pétillante, plusieurs semaines un hydromel plus corsé.
- Se conserve plusieurs mois en bouteille au frais. La saveur continue d’évoluer et s’affine avec le temps.
- Toujours travailler avec des ustensiles et récipients parfaitement propres pour éviter les fermentations indésirables.