Thandai (lait épicé aux amandes, safran et rose de Holi)
Le lait froid parfumé du festival de Holi : amandes, graines, safran et eau de rose, filtré et bien glacé.
Préparation
Faire tremper séparément dans des bols d'eau tiède : les amandes, les graines de courge, les graines de melon, les graines de pavot et les graines de fenouil. Laisser gonfler 2 heures, puis égoutter.
Chauffer le lait dans une casserole jusqu'au premier frémissement, retirer du feu et y délayer le safran. Laisser infuser hors du feu pendant que le lait tiédit, puis placer au réfrigérateur pour qu'il refroidisse complètement.
Écraser au mortier les gousses de cardamome et les grains de poivre pour libérer les graines, en écartant les enveloppes de cardamome.
Réunir dans un blender les amandes, toutes les graines égouttées, la cardamome et le poivre écrasés, le sucre et 100 ml du lait safrané. Mixer en une pâte la plus fine possible, en ajoutant un peu de lait si besoin.
Verser le reste du lait safrané dans le blender et mixer à nouveau une minute pour tout homogénéiser.
Filtrer le mélange à travers une passoire fine doublée d'une étamine, en pressant bien la pulpe pour extraire tout le liquide parfumé.
Incorporer l'eau de rose au lait filtré, goûter et rectifier le sucre. Réfrigérer au moins 2 heures.
Servir bien glacé dans de grands verres, décorer de pétales de rose et d'éclats de pistache.
Notes
- Le thandai se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur ; bien remuer avant de servir, le sédiment se dépose.
- La pulpe filtrée n’est pas à jeter : elle parfume un riz au lait ou une pâte à gâteau.
- Pour une version festive de Holi, on ajoute parfois quelques fils de safran supplémentaires et une pointe de muscade râpée.