Ajo blanco gaspacho blanc aux amandes
Le « cousin blanc » du gaspacho andalou : crème d'amandes, ail et pain trempé — onctueuse, élégante, garnie de raisin ou de melon.
Préparation
**Tremper le pain** : faire tremper la mie de pain rassis dans 25 cl d'eau froide pendant 10 minutes. Presser légèrement pour éliminer l'excès.
**Mixer** : dans un blender puissant, mettre les amandes, le pain trempé pressé, l'ail, le sel, le vinaigre et 50 cl d'eau froide. Mixer 3 à 5 minutes — il faut une crème **très lisse et soyeuse**.
**Ajouter l'huile en filet** comme pour une mayonnaise, sans cesser de mixer. La soupe doit blanchir et émulsionner.
Goûter et ajuster en sel, vinaigre ou eau (la consistance doit être celle d'une soupe légère, pas d'un velouté épais).
Passer au tamis fin si on veut une texture parfaite. Réfrigérer **au moins 2 heures**.
Au moment de servir, mettre quelques glaçons par bol, verser la soupe glacée, et garnir de raisins coupés en deux (ou billes de melon), d'amandes effilées et d'un filet d'huile d'olive.
Notes
- Amandes émondées (sans peau brune) sont essentielles : la peau donnerait un goût amer et une couleur brouillée.
- Le vinaigre de Xérès est traditionnel — son acidité légèrement caramélisée fait la signature.
- Servir dans des bols très froids pour profiter du contraste. Très rafraîchissant en plein été.