Thé à la menthe marocain traditionnel
L'atay, thé vert à la menthe fraîche et bien sucré, versé de haut pour former sa mousse caractéristique. Le geste d'hospitalité par excellence au Maroc.
Préparation
Rincer le thé vert. Placer la cuillère de gunpowder dans la théière, verser un petit verre d'eau bouillante, remuer quelques secondes puis jeter cette première eau. Elle retire l'amertume et la poussière du thé.
Répéter éventuellement ce rinçage une seconde fois avec un peu d'eau bouillante, en conservant cette fois le thé au fond de la théière.
Porter le litre d'eau à ébullition dans une bouilloire ou une casserole. Verser l'eau bouillante sur le thé dans la théière.
Poser la théière sur feu doux et laisser frémir 3 à 4 minutes, sans faire bouillir à gros bouillons.
Ajouter le sucre directement dans la théière. Laisser fondre en maintenant sur feu doux encore 2 minutes.
Rincer rapidement le bouquet de menthe, puis l'enfoncer entier dans la théière en tassant les tiges. Laisser infuser 3 à 4 minutes sur le feu très doux.
Goûter et rectifier le sucre si besoin. Pour bien mélanger, remplir un verre de thé et le reverser dans la théière ; répéter deux ou trois fois.
Servir en versant le thé de haut, en tenant la théière à 20 ou 30 cm au-dessus du verre. Ce geste aère le thé et forme la mousse (la keskes) qui coiffe chaque verre.
Notes
- Le gunpowder est le thé traditionnel de l’atay ; à défaut, un autre thé vert de Chine convient, mais évitez les thés parfumés.
- La menthe nanah (menthe verte marocaine) donne l’arôme le plus authentique. Une menthe verte classique fonctionne très bien.
- Se boit brûlant, servi trois fois selon la tradition : « le premier verre est doux comme la vie, le deuxième fort comme l’amour, le troisième amer comme la mort ».
- En été, on ajoute parfois quelques feuilles d’absinthe (chiba) ou de verveine pour varier les arômes.
- Ne pas laisser la menthe infuser trop longtemps une fois le thé prêt : elle noircirait et apporterait de l’amertume.