Tielle sétoise aux encornets
La tourte de Sète : une pâte à l'huile d'olive enfermant une garniture d'encornets mijotés à la tomate, aux oignons et au piment d'Espelette.
Préparation
Préparer la garniture : faire fondre les oignons émincés dans l’huile d’olive. Ajouter l’ail émincé, déglacer au vin blanc et laisser presque évaporer.
Ajouter les tomates concassées, puis les encornets coupés en petits cubes (fine peau retirée). Ajouter le thym, le romarin et le piment. Saler légèrement et mijoter 20 à 25 minutes, jusqu’à épaississement.
Préparer la pâte : mélanger la farine et la levure, ajouter le sel et l’huile, puis l’eau peu à peu, jusqu’à obtenir une boule qui ne colle plus. Filmer et réserver 1 heure au frais.
Diviser la pâte en deux (2/3 et 1/3) et étaler deux rectangles. Foncer le moule avec le plus grand, piquer le fond.
Étaler la garniture, recouvrir du second rectangle et souder les bords.
Badigeonner d’huile d’olive au safran. Percer une cheminée au centre.
Enfourner 30 minutes environ. Se déguste tiède ou froide.
Notes
- Spécialité de Sète, la tielle se fait aussi avec du poulpe ou de la seiche.
- Congeler les encornets avant cuisson attendrit leurs fibres et évite le côté caoutchouteux.
- Se sert en entrée ou en plat, avec une salade verte.