Tripes à la mode de Caen
Le grand plat mijoté normand : tripes de bœuf et pied de veau confits très longuement au cidre et au calvados.
Préparation
Rincer soigneusement les tripes et les couper en morceaux de 5 cm. Désosser et couper le pied de veau.
Tapisser le fond d’une cocotte en terre (ou en fonte) avec les carottes et les oignons en rondelles.
Ajouter les tripes, le pied de veau, l’ail, les clous de girofle, le bouquet garni, du sel et du poivre en grains.
Verser le cidre et le calvados, compléter d’eau à hauteur. Fermer hermétiquement (luter le couvercle avec un cordon de pâte farine-eau).
Enfourner à 120 °C pendant 10 heures, sans jamais ouvrir. La cuisson très longue et douce est essentielle.
Dégraisser en surface, retirer le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement et servir brûlant, avec des pommes de terre vapeur.
Notes
- La très longue cuisson (une nuit) est la clé de la tendreté : ne pas la raccourcir.
- Luter le couvercle avec un cordon de pâte préserve tous les arômes et l’humidité.
- Les tripes se dégustent traditionnellement très chaudes, dans des assiettes préchauffées.