Tripoux à l'auvergnate
De petits paquets de tripes de mouton mijotés très longuement au vin blanc et aux aromates, spécialité du Massif central.
Préparation
Rincer soigneusement la panse de mouton et la couper en carrés de 10 cm.
Préparer une farce en hachant le jambon cru avec l’ail et un peu de persil. Déposer un peu de farce sur chaque carré, replier en petits paquets et ficeler.
Ranger les tripoux dans une cocotte à fond épais avec le pied de veau, les oignons émincés et les carottes en rondelles.
Verser le vin blanc et le bouillon, ajouter le concentré de tomate, le bouquet garni et le clou de girofle. Saler et poivrer.
Couvrir hermétiquement et laisser mijoter à feu très doux pendant 6 heures (ou une nuit au four à 120 °C), jusqu’à ce que les tripes soient fondantes.
Retirer les ficelles et servir les tripoux bien chauds, nappés de leur sauce, avec des pommes de terre vapeur.
Notes
- La très longue cuisson est indispensable pour attendrir les tripes : ne pas la raccourcir.
- Les tripoux se réchauffent parfaitement et sont, traditionnellement, meilleurs le lendemain.
- On les déguste au petit-déjeuner dans certaines vallées d’Auvergne, comme le veut la coutume.