Amba (condiment israélien à la mangue épicée)
Le condiment israélo-irakien par excellence : une purée de mangue fermentée au fenugrec, curcuma et piment, acidulée et parfumée, qui réveille un sabich ou un falafel.
Préparation
Faire tremper les graines de fenugrec dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes, puis les égoutter. Ce trempage adoucit leur amertume.
Éplucher les mangues et couper la chair en petits dés. Les arroser du jus de citron et réserver.
Chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'ail écrasé et les graines de fenugrec égouttées, puis faire revenir 1 minute jusqu'à ce que le parfum se dégage, sans laisser colorer.
Ajouter le curcuma, le cumin et le piment de Cayenne. Remuer 30 secondes pour torréfier les épices.
Incorporer les dés de mangue, le sel et l'eau. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la mangue s'attendrisse.
Mixer le tout en une purée lisse au mixeur plongeant. Ajuster la texture avec un peu d'eau si besoin : l'amba doit être nappante, ni liquide ni compacte.
Laisser refroidir puis transférer dans un bocal propre. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment une fois froid.
Notes
- L’amba se bonifie après un jour ou deux au réfrigérateur, le temps que les épices infusent. Elle se conserve environ 2 semaines dans un bocal hermétique.
- Indispensable sur un sabich (pain pita, aubergine frite, œuf dur) ou un falafel ; excellente aussi avec du poisson grillé ou en trempette avec des crudités.
- Pour une version plus authentiquement fermentée, salez généreusement les dés de mangue crue et laissez-les au soleil quelques jours avant de cuire ; la version cuite ci-dessus donne un résultat comparable en quelques minutes.