Kulfi à la mangue
Une glace indienne dense et crémeuse à la mangue, sans sorbetière, obtenue en réduisant longuement le lait.
Préparation
Verser le lait entier et le lait concentré dans une grande casserole à fond épais. Porter à frémissement à feu moyen.
Baisser le feu et laisser réduire à petits bouillons pendant 40 à 45 minutes, en remuant régulièrement et en raclant les bords, jusqu'à obtenir environ 700 mL d'un lait épaissi et légèrement doré.
Ajouter le sucre, les graines de cardamome écrasées et la pincée de sel. Poursuivre la cuisson 5 minutes en remuant, puis retirer du feu et laisser tiédir.
Mixer la chair de mangue en une purée bien lisse. L'incorporer au lait réduit une fois celui-ci tiède, avec la moitié des pistaches.
Répartir la préparation dans des moules à kulfi, des petits pots ou un moule à cake tapissé de film. Parsemer du reste de pistaches.
Placer au congélateur au moins 6 heures, idéalement une nuit, jusqu'à prise complète.
Sortir 5 minutes avant de servir. Démouler en passant brièvement le moule sous l'eau tiède, puis trancher ou servir tel quel.
Notes
- La longue réduction du lait est ce qui donne au kulfi sa texture dense caractéristique, plus proche d’une glace concassée que d’une glace lisse. Ne pas la raccourcir.
- Sans sorbetière ni brassage : la richesse du lait réduit limite naturellement la formation de gros cristaux.
- Se conserve jusqu’à 2 semaines au congélateur dans un contenant hermétique.
- Variante classique : remplacer la mangue par 2 cuillères à soupe d’eau de rose et une poignée d’amandes effilées.