Arancini siciliens (croquettes de riz farcies) sans gluten
Les boulettes de riz siciliennes farcies au ragù et mozzarella, panées à la polenta et frites : croûte dorée croustillante, cœur crémeux et fondant.
Préparation
**Risotto safran** : faire suer l'oignon dans l'huile 5 minutes. Ajouter le riz, remuer 2 minutes. Déglacer au vin blanc.
Ajouter le bouillon chaud avec le safran, louche par louche en remuant régulièrement. Cuire 18-20 minutes jusqu'à ce que le riz soit al dente.
Hors du feu, ajouter beurre et parmesan. Saler et poivrer. Étaler sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, laisser refroidir complètement (idéal la veille).
**Farce** : mélanger ragù, petits pois et mozzarella.
**Façonnage** : mouiller les mains à l'eau froide. Prendre une grosse cuillerée de riz refroidi (60 g), aplatir dans la main, déposer 1 c. à café bombée de farce au centre, refermer en boule. Rouler entre les paumes.
**Panure** : préparer 3 assiettes (farine de riz, œufs battus, polenta). Rouler chaque arancino dans la farine, tremper dans les œufs, enrober fermement dans la polenta.
**Friture** : chauffer l'huile à 175°C. Plonger 4 arancini à la fois, cuire 4-5 minutes en les retournant. Ils doivent être bien dorés uniformément.
Égoutter sur papier absorbant. Servir chauds.
Notes
- Les arancini classiques utilisent chapelure de blé — la polenta fine donne un croustillant plus prononcé et un goût rustique.
- Le riz doit être vraiment froid pour se façonner — ne pas court-circuiter le refroidissement.
- Se congèlent façonnés et panés : frire directement en allongeant de 2 minutes.
- Servir avec quartiers de citron, salade de roquette, sauce tomate épicée.
- Version sicilienne classique : farce au ragù ; version « bianca » : farce béchamel-jambon ; version fromage : farce provola-jambon cru.
- Alternative légère : cuire au four à 220°C 25 minutes sur plaque huilée.